在烘焙中，不管是制作面包、蛋糕还是饼干，糖都是必不可少的材料之一。它的价值也远远超出很多一般的材料。
糖在烘焙中的作用
01
糖能上色，增加光泽
我们在做面包和蛋糕时，配方中糖的含量越高，在烘烤过程中上色速度就越快。这是因为糖经过高温烘烤会产生焦糖化反应。糖融化之后与面粉及其他食材融为一体，外皮部分经高温烘烤颜色呈棕褐色。我们平时经常吃的面包和蛋糕，普遍糖含量都在10%左右。
02
给酵母醒发带来能量
面粉由淀粉、蛋白质、灰分、酶、水等组成，其中淀粉的含量达70%以上。
淀粉（碳水化合物）虽是糖类的一种，能被酵母转化，但是单单靠转化淀粉的糖，并不能让酵母保持长时间的活性，所以我们会在制作面包时加入糖来作为酵母菌的养分，以保持酵母菌的活性。
酵母活性很强的时候，会排出大量的二氧化碳，二氧化碳能使面团快速膨胀，这时就可以制作出松软的面包了。
03
糖具有保水作用
烘焙中糖的添加量越高，除了越容易上色，同时也能减少面包/蛋糕的水分流失，保持产品口感松软。
04
打发蛋白时起到稳定作用
在打发蛋白时，糖能起到稳定作用。因为糖可以充量，所以，糖多的蛋白，打发之后也就越稳定，甚至不需要加入塔塔粉。
糖的种类和用途
白砂糖/幼砂糖：糖度99.6%以上，由原料蔗糖溶解去杂质多次结晶提炼而成。砂糖是日常最普遍用到的糖，不同颗粒大小有不同用处。烘焙中现在大多用一种为幼砂糖的细糖，这种糖晶体小更易溶解于面糊中。
冰糖：糖度99.99%以上，是精练白糖溶解反复结晶炼制而成。在过去那个物质匮乏的年代，冰糖是很多人童年里的甜蜜回忆，去年纪大的长辈家经常会被塞一颗冰糖在口中，那是当时的奢侈零食之一，现在冰糖大多用于烹饪煲甜品等。
红糖：糖度88%以上，甘蔗榨汁去杂质后熬炼结晶而成，是生产白糖的中间一道工序，不过由于现代技术的革新，红糖已不像以前那样生产，而是直接出白糖再添加糖蜜制成红糖。
绵白糖：糖度98%以上，晶体细小均匀，颜色洁白质地软绵，纯度低于白砂糖。
糖粉：用糖磨碎的纯糖粉。这种糖粉的作用几乎和白砂糖没有区别，只是很容易结块，所以使用时需要再过筛或者磨碎一下。
防潮糖粉：为了达到防潮效果而加入了一定量淀粉的糖粉。这种糖粉不容易结颗粒，而且触感细腻、可溶性高。但因为加入一定量淀粉，所以甜度非常低，口感上不如纯糖粉。
转化糖浆：由蔗糖与水在盐酸存在下加热制得。其特点是粘度低，是做广式月饼的必备原料，能使饼皮保持松软，增强冰皮着色性。
因此，我们在制作不同的烘焙产品时，需要根据不同类型糖的作用，选择使用适合的糖。