之前网络疯传这样一篇文章：“中盐集团害国人是谁干的，懂点化学的好处是能看懂这篇文章，但没办法改变”。这篇文章由于涉及到所有人的健康，因此被疯传。文中用“中央党校余教授”的亲身经历告诉大家，中盐集团生产的盐含有抗结剂“亚铁氰化钾”，他吃了后胃口差了、胆红素升高、肌酐升高，也就是“胃、肝、肾”全出问题了，后来换成不含抗结剂的盐，症状就消失了。
我们无法确定“中央党校有没有余教授”，也无法确定他说描述的病症是否真实。前几天有几个朋友咨询关于盐和亚铁氰化钾的问题，我只是简单用语音回复了，现在越来越多的人在咨询，就写一篇关于盐的文章，一并回答。
抗结剂及其亚铁氰化钾
抗结剂，添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。我国允许使用的抗结剂有亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素4种。有些抗结剂是水溶性的，如亚铁氰化钾；有些只溶于酒精和/或其他有机溶剂，国外常用的硅酸钙溶于水和油。常见抗结剂如下：
1.亚铁氰化钾：仅在某些国家中许可用作抗结剂。具体使用时，多将本品配制成0.25～0.5g/mL的水溶液，喷入kg食盐中，最大使用量为10mg/kg。健康的饮食建议是，人每天盐的摄入量不超过5g（啤酒瓶盖装满），按每天摄入10g计算，亚铁氰化钾的每天摄入量一般不超过0.1mg。
引起50%大鼠死亡的亚铁氰化钾的剂量为：LD50大鼠口服1.6～3.2g/kg，相当于人每天吃10-15g亚铁氰化钾可导致50%人中毒死亡。人每天的摄入量相当于中毒量的十万分之一，因此，亚铁氰化钾被官方定义为：属低毒类添加剂，可以用于食品。
亚铁氰化钾的官方健康危害陈述是：该品属低毒类。吸入引起咳嗽、气短。大量口服引起胃肠不适。有资料报道，中毒时肾脏受损害，尿糖大量增加。就是，生产亚铁氰化钾的工人，可能因职业原因导致中毒，但不会因吃盐导致中毒。
其他国家食盐中常用的抗结剂：柠檬酸铁铵、硅酸钙等
2.磷酸三钙：用于葡萄糖粉、蔗糖粉、可可粉作为抗结剂，最大用量为15g/kg，也可以用于面食、固体饮料，作为钙营养补充剂。但能影响维生素E、维生素D的吸收，需注意不能与维生素营养补剂一同配伍。由于磷酸三钙不溶于水，达到同样抗结效果，需要的添加量比亚铁氰化钾多，因此，很少用于盐中作为抗结剂。
3.二氧化硅：是常见用于奶粉、速溶咖啡的抗结剂，最大使用量为80g/kg。二氧化硅LD50大鼠口服大于5g/kg(bw)，均属几乎无急性毒性的产品。不溶于水，生产加工不如亚铁氰化钾方便。
4.微晶纤维素：常用于冰淇淋等食物中作为抗结剂、分散剂等，使用量没有限制，LD50小鼠口服大于21.5g/kg(bw)，均属几乎无急性毒性的产品。不溶于水，生产加工不如亚铁氰化钾方便。
急性毒性与慢性毒性的概念
——为什么中国咸鱼被世卫组织认定为致癌物
现在关于“亚铁氰化钾”官方及专家所有“辟谣”的论点是：亚铁氰化钾只有在度高温下才能分解为氰化钾产生毒性，大家烹调时很难达到这个温度，属于低毒食物；亚铁氰化钾导致人体死亡的中毒剂量约为10g-15g，与每天人的摄入量0.1mg相差1/10万，属于低毒物质，因此，“亚铁氰化钾有毒是谣言”。
亚铁氰化钾是否有毒？目前官方的数据及观点并不充分。因为，只强调了急性毒性。
在药学中，毒性反应分为两大类：一类是急性毒性，一类是慢性毒性。
急性毒性：是指一次或突然使用过大剂量立即发生的毒性反应，急性毒性多损害循环、呼吸及神经系统功能，产生中毒反应，甚至导致死亡。
慢性毒性：是长期反复使用蓄积后逐渐发生的毒性反应。慢性毒性多损害肝、肾、骨髓、内分泌等功能。致癌、致畸胎和致突变等，也属于慢性毒性范畴。
中国咸鱼：在世卫组织最新更新的致癌物质中，中国咸鱼被明确列为1类致癌物质！咸鱼在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐，在胃肠道中可以转化成亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用。有研究表明，吃咸鱼和鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率呈正相关，且年龄越小，食用的量越大、频率越高，患以上3种癌症的风险也越大。
也就是亚硝酸盐是一个关键物质。但是我们看下亚硝酸盐的急性毒性数据，一般吃0.3-0.5克亚硝酸盐会导致中毒，3克会导致死亡。国家强制性标准中规定，乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg。肉制品生产中，成品残留量不得超过30mg/Kg。也就是即使你一次吃一公斤的咸肉、咸鱼等，你与中毒剂量也有十倍的距离，从急性毒性的数据看，咸鱼、咸肉也是低毒食品。
亚硝酸盐的案例告诉我们，急性毒性与剂量相关，高了会导致中毒，更高会导致死亡；但急性毒性的数据，不能代表这个物质是安全的，对人体无害的，长期慢性的积累，也一样危及人类的健康，诱发肿瘤。
食盐中的抗结剂——亚铁氰化钾，我们能看到的只是急性毒性的数据，专家出来辟谣的证据，也是用的急性毒性的数据，它的慢性毒性数据，我暂时没有查到。亚铁氰化钾长期使用是否安全？没有严谨的数据可以提供。
当然，不是所有的人吃咸菜、熏肉都会得癌症，如果这样，一定没有人会吃这类食物。肿瘤易感性与个体差异有关。我有一个研究方向是：建立人体化学指纹图谱，分辨出哪些人群对肿瘤易感？对什么肿瘤易感？比如我们建立“唾液亚硝酸盐测定”，可能可以分辨出一部分“不能吃咸鱼、咸肉的人”。也就是说，亚铁氰化钾不一定会对所有人产生慢性毒性，但不排除对部分人产生慢性毒性。
我们无法考证中央党校是否有余教授这个人存在，也不能完全相信他的肝肾损伤是由食盐里的抗结剂所导致，在我们无法对每个人进行精准的“人体化学画像”时，尽可能的规避风险，可能是保护自己的最好方法。比如少吃咸鱼、咸肉，少吃含抗结剂的食物。
当我提出“食品、化妆品必须安全至上”时
有人反驳我“不以剂量谈毒性就是耍流氓”
我一直提倡“食品、化妆品必须安全至上”，因此，宁可牺牲外观的漂亮和产品的货架期，也不会添加：抗结剂、防腐剂、不环保的表面活性剂、乳化剂等。由于他们不会立即产生急性毒性，所以常常被大家忽视。
有些人自认为自己很专业的人，出来反对说：“不以剂量谈毒性，就是耍流氓”。那我们来看看谁更专业，谁在耍流氓！
有些毒性与剂量相关，而有些毒性与剂量不相关。比如“氯霉素”，导致“灰婴综合征”的毒性与剂量相关，剂量高了才会产生“灰婴综合征”；但导致“再生障碍性贫血”的毒性与剂量不相关，有些人哪怕接触极低剂量的氯霉素，都可能导致“再生障碍性贫血”。所以，不是所有的毒性都可以用剂量大小来衡量的。致畸、致癌、致突变，很多与剂量关系不大。
强生为自己的爽身粉向22名女性赔偿了约47亿美元，只是因为爽身粉是用滑石粉做的，里面有微量残留的石棉，长期接触可引发癌症。如果从急性毒性数据看，即使很大量的石棉也不会引发人类的中毒或死亡，但就是这个极其微量的石棉，经过时间的蓄积，导致了癌症。因此，无论是食品还是化妆品，我们要