吃菜还是“吃毒”
看你怎么用这些锅！
说到“舌尖上的安全”，可别只盯着食材，天天用来烧菜煮汤的锅，如果“用不对”，即使食材再好，也照样可能让你一边吃菜，一边不知不觉地吃进有毒、有害物质，致疾病、损健康！
生活中常用的高压锅、电饭煲、水壶，大多由不锈钢等制成。作为传统的餐具材料，不锈钢是比较安全的。但作为一种金属容器，还是要防止重金属迁移。
建议：在使用不锈钢锅等厨具前，可以将清水装入其中煮沸半小时，接着浸泡数小时，再换用新的水重复煮沸、浸泡，一般这样重复３次以上，可使重金属迁移量降低到安全水平。
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放盐别太早
使用不锈钢锅炒菜的时候，尽量不要太早放盐。建议在菜快要出锅的时候放，尽量让盐在不锈钢锅中的时间越短越好。
同理，不锈钢锅中不要存放“隔夜菜”或酸性食物。以免不锈钢锅原本含有的微量金属与盐或酸类物质发生反应，产生对人体有害的有毒物质。
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别用强碱洗锅
在清洗金属厨具或餐具的过程中，不能用强碱性或强氧化性的苏打、漂白粉、洗涤剂等进行长时间洗涤，避免这些物质与金属发生反应，加速腐蚀的速度，不仅影响不锈钢餐具的美观，还很容易使不锈钢生锈，对人体健康不利。
注意：
当不锈钢锅底部出现变色甚至凹凸不平等情况时，建议及时更换！
铁锅在我国使用得非常普遍，它基本不含有其它化学物质，具有使用寿命较长、导热均匀、易掌握火候、价格便宜等优势。
无论是生铁锅，还是精铁锅，两者总体而言都偏沉，所以不太适合力气小的人使用。
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炒菜不洗锅，当心致癌
生活中，很多阿姨爷叔在炒菜时，为了节省时间，一道菜炒完，看看锅挺干净，便不洗锅，接着炒第二道菜。特别是肉菜烧完接着炒蔬菜时，还能沾点“肉香”，并且认为这样既省油又好吃。
殊不知，这种炒菜不洗锅的行为对健康的危害极大。接着炒第二道菜时，锅内的油被二次高温加热，而锅中的遗留的食物残渣也极易烧焦，可能会产生大量致癌物。
所以，在用同一口锅炒多道菜时，一定要炒完一道洗一遍锅，千万偷懒不得。
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热锅用冷水冲，烟雾有害
不少阿姨爷叔习惯在炒完菜后，直接把滚热的铁锅放到水龙头下冲洗，当冷水冲入热锅，瞬间烟雾四起，此刻空气中潜伏的细悬浮微粒剧增，差不多就相当于雾霾，很不利于健康。
应等铁锅冷却后，再清洗，并擦干。当然天冷了，开热水洗热锅，也是可以的。
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铁锅宜炒不宜炖
铁锅适合用来炒菜、煎炸，但不宜用来炖汤，长时间的熬煮不仅可能使汤的颜色发黑，还易破坏锅表面的食油层，加速铁锅生锈；
另外，铁元素易与药物中的某些成分发生反应，导致药性丧失甚至可能引起副作用，所以铁锅也不能用来熬药。
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铁锅谨防生锈
铁锅不宜用来盛放食物，没吃完的菜肴尽量不要放在铁锅中过夜；
清洗完铁锅后需及时擦干水分，以防生锈。如果发现铁锅上锈迹严重，甚至有掉渣、起皮等现象，就不宜再继续使用了。
真相
铁锅炒菜能补铁？
“用铁锅炒菜能补铁”的说法由来已久，其“根据”是铁锅能增加食物中铁的含量。
经过科学实验，铁锅炒菜确实可以使我们菜里的铁含量增加。且食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，酸度越高，用油量越少，食品中增加的铁含量会越多。
但要注意，铁锅所溶出的铁在人体中的吸收率非常低，其效果远不如直接吃猪肝、牛肉，因此靠铁锅炒菜来补铁这个做法并不可取。
小贴士：铁锅在第一次使用前可先加热，然后用一块肥猪肉以绕圈的方式擦拭锅内壁，如此反复三五次，有助于延长它的使用寿命。
一口安全的砂锅关键要看釉。没有上釉的砂锅安全性较差，因为陶土容易被腐蚀，其中的重金属成分就有可能进入食物之中，因此带釉质的砂锅抗腐蚀能力较强。
但是，颜色太鲜艳的彩釉则要谨慎选择，一定要选用摸起来光滑的釉下彩（即先上彩后上釉的），而凹凸不平的则为釉上彩（即先上釉后上彩的），这种彩色颜料中往往含有铅等重金属，很容易脱落。最好选择质地细腻、内壁洁白、釉质均匀的产品。
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先预热
使用时最好先用小火预热，切不可急冷急热，更不能干烧，否则可能造成砂锅破裂；
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切勿急冷急热
加水时也要注意，冷锅最好加冷水，热锅则需加热水。
一些消费者认为，玻璃厨具、餐具是最为安全的，有的人还专门选择水晶玻璃，认为档次越高越安全，事实上这是一个误区！
水晶玻璃含有氧化铅，其铅迁移量比普通玻璃制品高，如要作为餐具，建议还是使用安全性更高的普通玻璃制品。
建议：在使用新购的玻璃制品前，可以用醋加水浸泡24小时后，把醋水倒掉，再用新的醋水浸泡，这样重复三次以上，玻璃制品的重金属迁移量通常会大幅度下降，可以放心使用。
如今，纯铝锅具（也就是老底子的“钢精锅”）使用的人越来越少。但很多所谓的“铸铝锅”“珐琅锅”，其内层材质使用的依然是铝合金，还有铬等重金属。
就在去年，郑州、广州出入境检疫局检测出大批韩国、日本进口锅具重金属超标，有的重金属铬和蒸发残渣竟然超出限量值达10倍！
由于铝并不是人体必需的物质，摄入太多的铝仍然存在毒性，例如会损害肾脏，与贫血、肝功能降低、协调性差、缺钙和记忆力衰退等健康问题也存在一定联系。所以，建议阿姨爷叔谨慎选择这类锅具！
避免用铝锅盛放酸性食物
避免用铝锅烹调或盛放酸性食物，如番茄汤、酸梅汁等，以降低铝析出风险。
涂层破损立马弃用！
如今十分流行的珐琅锅，其实类似于过去的搪瓷制品，里层为硅酸铝等铝合金材质，外层涂上一层珐琅质。这类锅，一旦涂层破损，里面的金属就容易转移到食物中，因此，涂层一出现破损的珐琅锅具应及时淘汰。
真相
用铝锅会得老年痴呆吗？
社会上流传着一种说法，认为使用铝锅会导致老年痴呆症，导致很多人把家里的铝合金高压锅都扔了。那么，用铝锅真的会得老年痴呆吗？
铝在我们的日常生活中无处不在。目前，大多数科学家认为铝并不是诱发老年痴呆症的罪魁祸首，美国食品和药物管理局也声称铝的一般性使用是安全的。
铝锅表面都会有一层浅黄色为人工氧化膜，抗腐蚀能力比较强，只要不使用钢丝球擦等方式破坏这层氧化膜，不用担心铝会从锅里进入人的嘴里。
不过，为了将安全风险降到最低，建议中老年人还是使用铁锅、不锈钢锅替代铝锅。
不粘锅之所以不粘，是因为其内壁有一层特殊的涂层。
真相
不粘锅到底会不会致癌？
目前不粘锅的涂层常用材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是特氟龙。
研究发现，特氟龙在℃以下时性质十分稳定；但当温度超过℃后它就会开始慢慢分解；当温度高达℃时分解加剧，并会释放出有害气体。于是不少人就认为，不粘锅的涂层会致癌。
但其实，正常炒菜时锅具温度基本在℃左右，即便是油炸时温度也很难超过℃，因此在正常使用的情况下不粘锅涂层还是比较安全的，日常烹饪可以放心使用。
要保证不粘锅的安全性，关键要控制温度。国家制定的不粘锅质量标准对不粘锅使用作了两个限制，一是不粘锅不能制作酸性食品；二是使用温度要限制在℃以下。
针对这两个标准，建议在使用不粘锅时，遵循以下几个原则：
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先放油、水，再开火
不粘锅涂层的耐受温度为℃—℃。如果锅里没有放任何东西就直接在火上加热，温度可迅速升到到℃以上，涂层就会开始分解，释放有害物质。
因此，阿姨爷叔使用不沾锅炒菜时，不宜采用“热锅冷油”的方式，而应先在锅内放入油、水或食物，再开火。
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不要高温爆炒和油炸
使用不粘锅烹饪，请务必用中、小火，完全可以将温度控制在不粘锅的耐受温度之内。但如果用不粘锅油炸食物，或者爆炒食物，温度就会高达℃，导致有害物质溶出。
在炒菜前，可以简单检测一下不粘锅中的油温，如扔几片葱花到锅里，葱花周围冒出大量泡泡，说明温度可以炒菜；如果葱花变色甚至变焦，则说明温度过高了。
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不要用铁铲
用不粘锅炒菜、烹调时应用耐热的硅胶或木制锅铲，不要用铁铲，或其他金属工具，以防破坏硬度不高的不粘涂层；
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当心热胀冷缩
使用不粘锅后，不要急着将热锅放入冷水，热胀冷缩极易破坏涂层。应待锅完全冷却后，用清水洗涤。
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别用钢丝球擦
切勿以粗糙的砂布或钢丝球用力洗擦，以免擦破锅内的不粘涂层；遇上顽固污迹，可拿热水加洗洁精，用海绵清洗。一旦不粘锅表面出现焦垢、开始粘连就代表不粘涂层受损，应及时更换。