面粉篇、水类篇、颗粒篇
杜德春
*面粉篇
引子：
面包蛋糕、面条馒头等的焙烤食品与面米制品的源头品控匹配食材与配方是做好产品的前提条件；为了说明白：笔者以水泥、沙子、水质（类）来说明“配方法则”、的“软硬平衡”、“干湿平衡”、“结构平衡”、“组织平衡”、“水粉平衡”、“强弱平衡”的原则；因为笔者说大学中的术语：“美拉德反应、羟基反应、褐变反应、焦糖反应等”，焙者同仁一下不一定能够全懂。
导读：
是面包蛋糕馒头面条的灵魂，人们都不会用！几乎都被xxx面粉（资本绑架市场）。
源头品控都没有解决，怎么可以做好
世界面粉看“加拿大”；中国面粉看“山东”（实则新疆面粉天下第一；但是：）。
加拿大或欧美系列面粉通常是以
T45
T50
T55
T60
T65
T70
T75等
说明面粉蛋白质高低的；但也包含灰分、脂肪、碳水、纤维、目数、氧化值、水分。
其中：蛋白质干性含量9%-12%（＞）；蛋白质湿性面筋含量22%-38%。
中国面粉通常被笼统分为三类：
低筋面粉：24%-16%
中筋面粉：26%-32%
高筋面粉：32%-42%
因其物理属性与化学属性不同，所以其用途、特性特征、麦香味、弹性、可塑、韧性、延伸性、延伸比、组织结构、阈值、美拉德反应等也不同。
中国焙烤食品与面制品堪称世界第一种类多的美食国家；所以不像欧美仅加工“欧洲面包”那么简单。
中国焙烤食品与面制品加工，因为各种因素，食品配方工艺技术工程师必须有勾兑面粉的能量与鲁班庖丁解牛的本领；否则、即便你不断烧钱砸钱，也不可能做出好的面包蛋糕、好的馒头面条！
为了让同仁明白，欧美日中以及世界上那么多的“农业食品大学”或“小麦协会”每天在干什么，我仅以水泥、水类、沙子（建筑工程）来说明食品中食材与匹配配方的重要性，结果可见一斑。
*水泥的型号和种类
导读～水泥的型号与种类：
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1.硅酸盐水泥的代号是PI，它的型号根据抗压程度的不同主要有PI42.5、PI52.5、PI62.5。
2.普通硅酸盐水泥代号是PO，是比较常见的水泥，使用也是比较广泛，它的主要型号为PO32.5、PO42.5、PO52.5。
3.矿渣硅酸盐水泥的代号是PS，是一种家里矿物质碎渣的水泥，它的型号可以分为PS32.5、PS42.5、PS52.5。
4.火山灰质硅酸盐水泥的代号为PP，型号有PP32.5、PP42.5、PP52.5三种，一般情况下，该水泥使用的比较少。
5.粉煤灰硅酸盐水泥的代号为PF，与火山灰质硅酸盐水泥使用和功能性质基本相似，其主要型号为PF32.5、PF42.5、PF52.5。
6.复合硅酸盐水泥的型号可以分为PC32.5、PC42.5、PC52.5，该水泥加入了很多复合材料加工而成，具备了很多材料的优点。
*水类水品篇
水的5类分类分别是Ⅰ类、Ⅱ类、Ⅲ类、Ⅳ类、Ⅴ类。
1、Ⅰ类主要适用于源头水、国家自然保护区；
2、Ⅱ类主要适用于集中式生活饮用水地表水源地一级保护区、珍稀水生生物栖息地、鱼虾类产场、仔稚幼鱼的索饵场等；
3、Ⅲ类主要适用于集中式生活饮用水地表水源地二级保护区、鱼虾类越冬场、洄游通道、水产养殖区等渔业水域及游泳区；
4、Ⅳ类主要适用于一般工业用水区及人体非直接接触的娱乐用水区；
5、Ⅴ类主要适用于农业用水区及一般景观要求水域。
水可以分为软水、硬水、淡水、酸水、碱水、咸水、生物水、天然水、地下水、磁化水、小分子团水、富氢水等。
食品生产用水可按水的来源、水质和水的用途三种分类方式进行分类。
按水的来源分类：地下水、地面水；
按水质分类：软水、硬水、碱性水、酸性水、咸水；
按水的用途分类：生产原料用水、非工艺用水。
*沙子的种类有哪些
导读：
而太细的砂沙吸附能力不强，不能产生较大摩擦而粘牢瓷砖。因此在家装中推荐使用中沙,中沙的颗粒粗细程度十分宜用在水泥
01中沙
02河沙
03特细沙
04天然砂
05机制砂
06河砂
07粗沙
08人工砂
09海沙
10中砂
11海砂
12粗砂
砂的粗细程度按细度模数μf分为粗、中、细、特细级。
粗砂μf=3.7-3.1mm
中砂μf=3.0-2.3mm
细砂μf=2.2-1.6mm
特细砂μf=1.5-0.7mm
还有无机结合料稳定土，按照土中单个颗粒(指碎石、砾石和砂颗粒，不指土块和土团)的粒径大小和组成，将土分为下列三种：
细粒土：颗粒的最大粒径小于10mm，且其中小于2mm的颗粒含量不少于95%；
中粒土：颗粒的最大粒径小于30mm，且其中小于20mm的颗粒含量不少于85%；
粗粒土：颗粒的最大粒径小于50mm，且其中小于40mm的颗粒含量不少于85%。
未完待续
杜德春：糕饼资深名匠。
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